Соус демиглас

Соус «Деми Глас» (Demi-glace)

  • Говяжьи кости с мясом – 2 кг.
  • Морковь — 1 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Сельдерей – 120 гр.
  • Красное сухое вино – 100 гр.
  • Соль

Деми Глас (Demi-glace) — это очень насыщенный и густой мясной концентрат. В основном его используют как основу для приготовления соусов к мясным блюдам. А также Demi-glace используется для приготовления первых блюд (солянка, борщ, харчо, щи) за 2 минуты до готовности добавляется основа из расчета 100г на 1л бульона.

Для вторых блюд можно приготовить разные соусы на основе Деми Глас. Вот лишь некоторые из них:

1. Деми Глас, соевый соус, белое вино, сливки, базилик.

2. Деми Глас, красное вино, кетчуп, паприка, лук-порей, горчица.

3. Деми Глас, красное вино, сливки, томаты бланшированные, сельдерей, базилик.

4. Деми Глас, красное вино, базилик, соевый соус, паприка.

Запекаем в духовке кости и овощи до коричневатого цвета. Затем, погружаем эти кости и овощи в кастрюлю с водой, и вывариваем на медленном огне в течение суток. В итоге должен получиться очень насыщенный бульон. Процесс напоминает приготовление студня, но это ещё не всё. Процеживаем бульон через мелкое сито, добавляем красное вино, чуть-чуть соли и выпариваем на среднем огне до густого состояния. В итоге жидкости должно испариться примерно в 4-5 раз. Готовый Деми Глас можно разделить на небольшие порции и убрать в морозилку, до дальнейшего применения.

Источник:
Соус «Деми Глас» (Demi-glace)
Говяжьи кости с мясом – 2 кг. Морковь — 1 шт. Лук – 1 шт. Сельдерей – 120 гр. Красное сухое вино – 100 гр. Соль Деми Глас (Demi-glace) — это очень насыщенный
http://www.koolinar.ru/recipe/view/56915

Соус Демиглас

О соусах-легендах говорить положено с придыханием, а готовить их — достигая вершин сосредоточенности.

Первую скрипку в рецептурах как эспаньоля, так и гласа играет еще один обязательный герой «от кюизин» — коричневый (темный) бульон (франц. fond brun, estouffade) из говяжьих и телячьих голяшек, овощей, свиной кожи и букета гарни. Подготовка его требует твердости духа и от 8 до 24 часов непрерывного внимания. Но не жалейте потраченных нервов: чем наваристее будет бульон, тем выразительнее и богаче получится соус. Другое правило, которые нужно знать всем подвизавшимся на благородной ниве бульоноварения, такое: литр готового бульона получается примерно из трех литров воды и одного килограмма названных ингредиентов.

Вооружившись этими ценными знаниями и самой вместительной кастрюлей, которую только найдете на кухне, дерзайте. В качестве шпаргалки (а она вам обязательно понадобится) можно использовать базовый рецепт Огюста Эскофье, на книгах которого выросло не одно поколение французских шеф-поваров. Основной коричневый бульон готовить так.

Сначала необходимо отделить мясо от костей. Потом рубленые кости заколеровать в духовке, а крупно порезанные овощи (морковь, репчатый лук, зубчик чеснока) и травы (петрушка, тимьян, лавровый лист) слегка обжарить и потомить на свиной коже. Положить сверху заколерованные кости и снова потомить на медленном огне.

Противень, на котором колеровались кости, дегласировать стаканом воды, и когда жидкость соберет все мясные соки, вылить ее на овощи и кости, уварить до одной столовой ложки, добавить несколько литров воды и щепотку соли. Получившуюся жидкость довести до кипения на медленном огне, снять пену и варить в течение 12 часов, время от времени добавляя кипяток для поддержания нужного уровня. Крупно нарезанное мясо заколеровать в духовке, после чего смочить его небольшим количеством приготовленного бульона и уварить на противне до столовой ложки жидкости, затем снова добавить немного бульона и снова уварить до столовой ложки. Наконец, залить остатком бульона, довести до кипения, снять пену и жир и томить до готовности. Получившуюся темно-янтарного цвета жидкость процедить. И только потом — вздохнуть спокойно. Бульон готов.

Чтобы сделать из него глас, бульон нужно просто-напросто уварить до тех пор, пока тот не начнет облегать ложку на манер сиропа. Плотную студенистую жидкость охлаждают и закупоривают в герметичную емкость с крышкой — в таком виде глас может храниться в холодильнике сколь угодно долго (и в этом — его преимущество: заготовленный впрок глас всегда под рукой, и использовать его можно по мере необходимости).

Источник:
Соус Демиглас
О соусах-легендах говорить положено с придыханием, а готовить их — достигая вершин сосредоточенности. Потому что это — азы кулинарного мастерства.
http://www.foodcafe.ru/stati-tovarovedu/sous-demiglas.html

Соус демиглас

Может быть, именно от этой уловки поваров и произошло название соуса? С французского demi-glace дословно переводится как «полулёд».

Соус демиглас относится к классическим французским тёмным соусам. Насыщенный тёмно-коричневый цвет, яркий вкус и аромат мясного бульона и специй отличают соус демиглас. Являясь «материнским», основным соусом французской кухни, соус демиглас – база и основной компонент многих соусов.

Имея в своей рецептуре только натуральные продукты, соус демиглас не только восхитительный на вкус, но и полезный.

Калорийность соуса демиглас составляет 51 ккал на 100 грамм продукта.

Для приготовления соуса демиглас потребуется крепкий бульон из говядины и овощи – морковь, корень сельдерея, лук. Чтобы бульон получился насыщенный и тёмный, предварительно нужно запечь в духовке говяжьи кости до коричневого цвета, только не дать им обуглиться. Крупно нарезанные овощи обжарить в кастрюле, выложить кости и мясо и варить на медленном огне 8-10 часов (калоризатор). Процедить бульон, добавить соль и сухое красное вино. Уваривать соус ещё около часа, пока жидкость не выварится наполовину. Для загустения соуса нужно поставить его в ёмкость с ледяной водой.

Соус демиглас отлично подходит ко всем видам мяса, особенно телячьим стейкам и блюдам, приготовленным на гриле. Если можно так охарактеризовать соус, то демиглас – брутальный, очень мужской соус.

Источник:
Соус демиглас
Соус демиглас — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание
http://www.calorizator.ru/product/raw/sauce-64

Соус демиглас

Соус демиглас — это легенда кулинарии. Он относится к классическим блюдам французской кухни, считаясь основным соусом. Это значит, он сам служит основой для приготовления других блюд. Однако эту основу приготовить очень сложно. Трудность состоит в том, что на кухне при варке этого соуса нужно почти беспрестанно находиться в течение 12 часов, хотя в идеале соус демиглас необходимо готовить даже дольше. Тем не менее французскую кухню невозможно представить без этого соуса, который готовится из мяса и овощей и получается таким густым, что при замораживании частично сохраняет желеобразную форму. К слову, отсюда и пошло название соуса: «демиглас» в переводе означает «полулед».

Для того чтобы в домашних условиях приготовить соус, идентичный оригинальному, нужно учитывать множество тонкостей.

Учитывая, что процесс приготовления соуса довольно трудоемкий, целесообразно готовить его не слишком маленькими порциями. Неиспользованный соус можно разлить по контейнерам и заморозить. Этот способ хранения соуса считается традиционным. В морозильной камере он спокойно пролежит в течение двух месяцев, за это время вы наверняка успеете использовать его полностью.

  • говяжьи и телячьи кости — 1,5 кг;
  • мясо — 0,25 кг;
  • красное сухое вино — 0,75 л;
  • вода — 4 л;
  • репчатый лук (можно половину заменить пореем) — 0,2 кг;
  • морковь — 0,2 кг;
  • сладкий перец — 0,2 кг;
  • корень сельдерея — 80 г;
  • стебли сельдерея — 60 г;
  • кабачок — 70 г;
  • баклажан — 70 г;
  • томатная паста — 60 мл;
  • сушеные петрушка, укроп, чеснок — по 10–15 г;
  • сахар — щепоть;
  • розмарин, тимьян — по щепоти;
  • гвоздика — 2 шт.;
  • лавровый лист — 1 шт.;
  • черный перец горошком — 3 шт.;
  • душистый перец горошком — 3 шт.;
  • растительное масло — 20 мл.

Подают соус демиглас в сильно охлажденном виде. Для этого его нужно сначала остудить при комнатной температуре, затем поместить на несколько часов в холодильник. Таким образом, отведать настоящий соус демиглас вы сможете лишь через двое суток после начала его приготовления. Но вы не пожалеете о потраченных силах — соус получается необычайно вкусным и ароматным.

  • говяжий бульон — 1,5 л;
  • морковь — 100 г;
  • стебель сельдерея — 100 г;
  • репчатый лук — 100 г;
  • сливочное масло — 100 г;
  • мука пшеничная — 80 г;
  • растительное масло — 40 мл;
  • мадера или аналогичное вино — 80 мл;
  • томатная паста — 30 мл;
  • соль, перец, пряные травы — по вкусу.

Несмотря на то, что этот рецепт приготовления соуса демиглас намного проще классического и занимает совсем немного времени, отличить подделку от оригинала сможет только настоящий гурман и ценитель французской кухни. Так что ваши гости и домочадцы все равно будут в восторге от ваших кулинарных успехов, с удовольствием поедая приготовленный вами легендарный соус, с которым любое блюдо приобретает изысканный вкус.

Соус демиглас — визитная карточка французской кухни. Если вы цените ее, то вам придется научиться готовить этот соус по классическому рецепту. Впрочем, существуют и более простые варианты приготовления соуса. В этом случае на его приготовление уйдет не больше полутора-двух часов, а результат непременно порадует.

Источник:
Соус демиглас
Соус демиглас — это легенда кулинарии. Он относится к классическим блюдам французской кухни, считаясь основным соусом. Это значит, он сам служит основой для приготовления других блюд. Однако эту
http://onwomen.ru/sous-demiglas.html

COMMENTS