Соленая капуста

Домашняя заготовка и консервирование

Соленое свиное сало

Заготовка плодов, ягод и овощей

Квашеная капуста, если ее правильно приготовить, хранить и использовать, — хороший источник витамина С и некоторых минеральных веществ: солей кальция, калия, фосфора. А это особенно важно в зимнее и весеннее время.

Для приготовления такой капусты нужно взять крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных — они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола.

На дно кадки, чтобы процесс брожения прошел быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить крестовину и груз. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить ее через марлю. Важно правильно определить количество соли для рассола. Если положить ее слишком много — засол замедляется и капуста может испортиться, мало — засол протекает быстрее, но и капуста быстро приходит в негодность. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.

Пока идет засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую — через два-три дня, а затем — раз в неделю. Внимательно наблюдая за солением, можно исправить допущенную ошибку. При недостатке соли рассол густеет, а на вкус он пресный. Значит, надо немедленно слить его и прокипятить, добавив соли.

В капусту рассол выливать охлажденным. Если же рассол получился слишком крепким и капуста медленно засаливается, надо слить часть рассола и добавить столько же холодной воды. После этого рассол сливать несколько дней подряд.

Когда капуста готова, кадку плотно закрыть крышкой.

Держать капусту в помещении при температуре 10—12 °С.

Для рассола: на 50 кг капусты — 20 л воды и 1,6 кг соли.

Взять заквашенную целыми кочанами капусту, промыть, нарезать небольшими кусочками, по 2—3 см. Моченые яблоки разрезать на 4—8 долек каждое, очистить от сердцевинок, удалить косточки из винограда или слив, перебрать и промыть бруснику или клюкву. Подготовленные таким образом овощи и плоды сложить в эмалированный таз, добавить сахарный песок, перемешать и оставить минут на 30—40. Затем добавить растительное масло и снова осторожно перемешать.

Плотно уложить в банки, не помяв плодов и ягод. Капуста провансаль готова.

Для маринада взять 9-процентный уксус, развести наполовину водой, добавить соль, сахар (по вкусу), перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику, дать прокипеть, после чего маринад охладить.

Для маринования наиболее пригоден сорт Каменная головка. Плотные, здоровые кочаны очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, капусту нашинковать. В алюминиевом тазу или эмалированной кастрюле тщательно перетереть руками соль с капустой и оставить на 2 часа. Затем капусту уложить в банки и плотно утрамбовать.

Перед укладкой, на дно банки положить пряности. Затем в банки налить маринадную заливку.

В банки с капустой рекомендуется налить сверху растительного масла и хранить при температуре не выше 12°С.

Этим же способом можно мариновать и белокочанную капусту.

Краснокочанная капуста — хороший гарнир к мясным и рыбным блюдам.

На 10 кг шинкованной капусты — 200 г соли мелкого помола; для заливки — 400 г воды, 20 г соли, 40 г сахара, 500 г уксуса; на одну литровую банку — 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого, кусочек корицы, 3 гвоздики и один лавровый лист, 600—650 г капусты и 350—400 г воды.

Капусту разрезать вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2—3 минуты. Вынуть капусту и охладить в холодной воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками, одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный |\Ь и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, соль, залить водой и довести до кипения.

Вынуть и охладить.

В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями.

Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2—3 минуты, затем охладить и залить в посуду с овощами.

Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на два дня, после чего перенести на холод.

Подавать без свеклы.

1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3—5 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли; состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25—30 г соли.

Для маринования отобрать свежие белые плотные головки с нераспустившимися нежными соцветиями. Перезревшие головки не маринуют. Отделить наружные листья, отрезать огрубевшие части, осторожно разделить головки на отдельные соцветия диаметром 2,5—3 см и тщательно вымыть. Чтобы капуста не потемнела, положить ее в подсоленную воду (15 г поваренной соли на 1 л воды) на срок не более часа.

Капусту пробланшировать в кипящей воде, в которую нужно добавить соль (25 г на 1 л воды) и лимонную кислоту (1—1,5 г на 1 л воды). В зависимости от размера и степени зрелости соцветия проварить 2—4 минуты, после чего сразу охладить в холодной воде и уложить в стеклянные банки соцветиями к стенке.

На дно каждой банки положить черный или стручковый горький перец, гвоздику, корицу.

Приготовить заливку с добавлением соли, сахара и уксусной эссенции и кипящим раствором залить капусту в банках. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 5—6 минут, литровые — 8 минут. После окончания стерилизации банки быстро закатать и охладить.

Острый маринад из цветной капусты готовится в небольших бочонках. Продукты подготавливаются так же, как для слабокислых и кислых маринадов.

Можно закладывать капусту целыми головками, удаляя лишь зеленые наружные листья и огрубевшие части, бланшировать 4—5 минут.

На 1 банку — несколько горошин черного или 2—3 кусочка стручкового горького перца, кусочек корицы, 1—2 цветка гвоздики; заливка для слабокислого маринада — 550—600 г соли, 500—600 г сахара, 175—180 мл уксусной эссенции, воды до 10 л;

заливка для кислого маринада — 550—600 г соли, 500—600 г сахара, 250 мл уксусной эссенции, воды до 10 л;

заливка для острого маринада — 700 г соли, 1 кг сахара, 540 мл уксусной эссенции, воды до 10 л.

Цветная капуста называется так, потому что она бывает разных цветов.

Все разновидности капусты — это один вид, и одинаково очень полезны в питании.

В Древнем Риме разные виды капусты считалась главным овощем, и ее выращивали в больших количествах, в том числе для приготовления многих видов щей и борщей, которые затем распространились по многим странам Европы (щи изобрели древние греки; борщ — национальный суп Древнего Рима).

В Киевскую Русь капуста и щи пришли из Греции в XII веке. А в XVI веке свёкла и приготовляемый из нее борщ пришли через Крым в Малороссию, откуда быстро распространились по всей России. См. Кухня Древнего Рима.

Цветная капуста была завезена в Россию при Екатерине II, и её выращивали только в огородах немногих вельмож. В XVIII веке русские помещики по баснословным ценам выписывали её семена с острова Мальта. Долгое время цветная капуста не приживалась в российских широтах из-за высокой требовательности к условиям произрастания, но постепенно её научились выращивать после того, как известный агроном А. Болотов вывел её северный вариант. В России в настоящее время цветную капусту выращивают повсеместно на площади в несколько тысяч гектаров, но в небольших объёмах.

У цветной капусты удалить зеленые листья, затем головки разделить на отдельные соцветия размером 2,5—3 см. Капусту вымыть.

Пробланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 2—4 минут, охладить в холодной, дать стечь воде и уложить в бочонок.

Добавить эстрагон, лавровый лист и душистый перец, залить рассолом.

Выдержать при комнатной температуре 1—2 дня. после чего перенести в холодное место.

Для рассола — на 1 л воды — 80 г соли; на 50 кг капусты — 100 г эстрагона, лавровый лист и душистый перец по вкусу.

Рыхлые небольшие кочаны разрезать на 4 части, обдать крутым кипятком и в остывшую капусту между листиками положить кусочки яблок и моркови, корни петрушки и, если есть, домашние заготовки сливы и груши.

Можно в каждую четвертинку укладывать одинаковые начинки, а можно в каждый листик одной четвертинки — разные.

Нафаршированные кочаны уложить в кастрюлю и залить раствором из воды, соли, свекольного сока или кваса.

Закрыть кастрюлю тканью, положить нетяжелый груз и оставить в комнате на 5—7 дней.

Хранить в холодном месте.

Для рассола — на 1 воды 50 г соли, 1 ст. ложка свекольного сока или кваса.

Небольшие кочанчики квашеной капусты ошпарить и варить 2 минуты. Разделить листья и фаршировать мелко нашинкованной капустой, мелко нарезанным болгарским перцем.

Вместо перца можно посыпать молотые семена перца, добавить немного чеснока, мелко нарезанный корень любой пряности и соль.

Все перемешать и пассировать в кипящем подсолнечном масле 1 минуту или бланшировать 2 минуты, отжать и завернуть в листья ошпаренной капусты.

Голубцы плотно уложить в банку, положить груз, залить квасом или соком свеклы. Голубцы становятся темно-розовыми.

К употреблению готовы через 3—5 дней. Для более длительного хранения голубцы нужно держать на холоде.

На 1 кг фарша — 15 г соли.

Крепкий кочан капусты нарезать крупными кусками, уложить в эмалированную кастрюлю. Между листочками положить тонкие кусочки чеснока, с боков и сверху — круглые ломтики сырой красной свеклы и залить рассолом.

Закрыть кастрюлю крышкой. Через 3—5 дней капуста станет красного цвета. Хранить в холодном месте.

Для рассола — 2 л воды, 2 неполные ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 6—8 горошин перца, 4—5 лавровых листа, 1/2 стакана яблочного уксуса (влить в конце).

Цветную капусту разделить на соцветия и тщательно промыть. Морковь очистить и порезать кружочками. На дно банки уложить виноградные или черносмородиновые листья, зелень сельдерея и укропа, на 3/4 заполнить банку капустой и морковью и сверху снова положить сельдерей и укроп.

Рассол прокипятить, налить в банки, плотно закрыть их пергаментом или целлофаном, крепко обвязав шпагатом.

Хранить на холоде. Соленая цветная капуста с морковью используется зимой и для супа, и как салат.

Для рассола: на 1 л воды — 50 г соли и несколько горошин перца.

Салат готовится без уксуса с малым количеством соли и перца.

Овощи: капусту, лук, морковь, яблоки, сладкий перец, помидоры вымыть и перебрать. Капусту тонко нашинковать. Морковь отварить до полуготовности и нарезать соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами. Яблоки очистить от сердцевины и нарезать тонкими дольками. У перцев удалить плодоножки и семена, разрезать каждый на 4 части вдоль и нарезать поперек соломкой. Все овощи посолить и аккуратно перемешать в просторной эмалированной посуде. Ни в коем случае не перетирать руками!

Подготовить пол-литровые банки: вымыть горячей водой и просушить.

На дно каждой банки положить 1—2 лавровых листа, 3—5 горошин перца, помидор, разрезанный на 4—8 частей.

Затем в банку плотно набить салат, разминая помидоры.

Банки закрыть крышками, стерилизовать 30 минут, закатать, перевернуть вверх дном и в таком положении дать остыть.

Хранить салат в темном прохладном месте.

К столу можно заправлять растительным маслом или майонезом.

На 2 кг белокочанной капусты — 1 кг лука репчатого, 1 кг сладкого перца, 1 кг кислых яблок, 1 кг моркови, 1 кг помидоров, 3 полные ст. ложки соли «экстра».

Источник:
Домашняя заготовка и консервирование
БОЛЬШАЯ РОССИЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ. Как солить, квасить, мариновать капусту. КАПУСТА — соленая, квашеная, маринованная.
http://supercook.ru/zz470-11.html

Капуста соленая

Капуста соленая — рецепт традиционной русской кухни. Летом особенно хороша капуста соленая быстрого приготовления. Рецепт вкусная соленая капуста со свеклой, при котором соленая капуста быстрого приготовления становится еще более нарядной — отличная закуска.

Рецепт капусты 3-х дневки — белокочанной квашеной капусты быстрого приготовления.

Домашняя маринованная капуста с морковью готовится очень просто и быстро. Вкуснейшую маринованную капусту можно подать к столу уже на следующие сутки.

Рецепт быстрого приготовления хрустящей и сочной квашеной капусты в домашних условиях. Идеальная квашеная капуста для всей вашей семьи! Очень вкусный и быстрый рецепт!

Наступила осень, пора солить капусту. Засолка — прекрасный способ приготовления, который позволяет сохранить витамины и продукт до самой весны.

Рецепт квашения капусты, которую уже на второй день можно есть. Получается она аппетитной, не очень острой, но имеет один недостаток — быстро съедается.

Кимчи — рецепт очень популярного в корейской кухне пикантного овощного блюда, в основном из капусты. Закуска кимчи, рецепт которой похож на квашение капусты, имеет свои особенности. Острота блюда отличает кимчи. Рецепт также содержит ароматные пряности и приправы.

Не засолили на зиму капусту? Не беда. Отличная и быстрая замена — капуста со свеклой по-корейски. Такая капуста у нас долго не задерживается.

Эта капусточка приготовлена по принципу «кимчи». Только вместо пекинской я взяла савойскую капусту. Получилось вкусно! Это совсем не сложно, готовится в несколько этапов.

Очень вкусная и хрустящая малосольная капуста быстрого приготовления. Капусту по этому рецепту можно засолить всего за сутки.

Солить можно не только шинкованную капусту. Этот рецепт подскажет, как приготовить соленую капусту в кочанах. Для засолки используйте крепкую капусту небольших размеров.

Про поговорку «Великое дело — капуста! И на столе не пусто и. » говорить не буду, закусочный вариант капусты по-корейски всегда пользуется неизменным успехом. Хотя, если быть уж совсем объективной, то покажите мне того, кто отказался от русской квашеной капустки, да с моченым яблочком, или с брусничкой, или с клюквой, да под водочку. Да нет таких!

Капуста по-корейски, рецепт которой здесь предлагается, несложна в приготовлении, полезна и имеет пикантный вкус.

Простой рецепт приготовления потрясающе вкусной домашней шаурмы с мясным фаршем и вешенками.

Предлагаем вам рецепт винегрета из запечённой свеклы. По мнению многих диетологов, запечённая свекла намного полезнее, чем отварная. Её вкус гораздо насыщеннее и слаще, к тому же она получается не такой водянистой, как вареная.

Готовим дома самые вкусные щи с квашеной и свежей белокочанной капустой. Мой любимый рецепт щей. Обязательно попробуйте и вы традиционное русское блюдо — щи.

Блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные овощи, в первую очередь пекинскую капусту. В Корее кимчи считается основным блюдом, без которого не обходится ни одна трапеза. Корейцы считают, что умеренное потребление кимчи способствует рассасыванию жировых отложений, то есть считают это блюдо диетическим. Считается также, что острое кимчи — хорошее противопростудное средство.

Если вы любите блюда в азиатском стиле, если вы любите острую пищу, то эта чудесная закуска как раз для вас. Самое популярное и известное блюдо корейской кухни, без которого редко обходится корейское застолье, — капуста кимчи. Вариантов ее приготовления великое множество, но мы покажем, как ее готовим мы, не претендуя на аутентичность рецепта.

Считается, что в солянку обязательно должны входить соленые огурцы. Но эта солянка готовится с капустой, кислой и свежей. Потому что капуста очень хорошо сочетается с грибами, а их в солянке несколько видов: сухие, маринованные или соленые, свежие или мороженые. Ведь солянка-то грибная. Солянка постная, но вкус у нее потрясающий.

Кимчи — рецепт замечательной корейской закуски.

Малосольная квашеная капуста зимой разнообразит ваш стол. А сделать ее просто.

Квашенная капуста зимой — это настоящее спасение от авитаминоза. Приготовленная по этому рецепту капуста всю зиму останется хрустящей и сочной.

Капуста, четвертушками или половинками кочанов засоленная вместе с огурцами — вот что такое пелюстка из капусты.

Источник:
Капуста соленая
Капуста соленая — рецепт традиционной русской кухни. Летом особенно хороша капуста соленая быстрого приготовления. Рецепт вкусная соленая капуста со свеклой, при котором соленая капуста быстрого приготовления становится еще более нарядной — отличная закуска.
http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=1183

Рецепт соленой капусты

Соленая капуста является не только превосходной закуской, но и отличной заправкой для щей, начинкой для пирогов и других популярных блюд русской кухни. Не смотря на то, что рецепт соленой капусты каждый выбирает для себя по собственному вкусу, любители этого блюда сходятся в одном: соленая капуста должна быть хрустящей и свежей, не вялой и без горечи.

Чтобы правильно приготовить соленую капусту, прежде всего необходимо ее правильно выбрать. Лучше всего для засолки подходят большие плотные кочаны с белыми листьями. Чтобы соленая капуста была еще вкуснее, при ее засолке необходимо использовать гнет. Если капуста солится в банках, в качестве гнета можно использовать небольшое яблочко, которым следует придавить капусту. Так капуста выделит больше сока, а яблоко после засола станет моченым.

  • Капуста белокочанная (средняя) — 1 шт.
  • Морковь — 1-2 шт.
  • Вода — 1,5 литра
  • Соль поваренная — 3,5 ст. ложки
  • Мед жидкий — 1,5 ст. ложки.

Кочан капусты очистить от верхних жестких и подпорченных листьев. Кочан промыть под проточной водой и обсушить бумажным полотенцем. Нашинковать капусту при помощи специального ножа или шинковки. Нарезанную капусту переложить в глубокую эмалированную миску.

Морковь очистить, промыть и натереть при помощи шинковки или крупной терки. Добавить морковь в миску с капустой и все хорошо перемешать.

Для приготовления рассола в отдельной кастрюле смешать воду, мед и соль. Смесь хорошо перемешать и взболтать. Рассол поставить на огонь и довести до кипения.

Пока рассол закипает, капусту с морковью придавить тарелкой и поставить сверху груз (в качестве груза можно использовать банку с водой).

В заранее подготовленную чистую и ошпаренную кипятком банку плотно утрамбовать капусту с морковью, сверху залить кипящим рассолом. Рассол следует наливать таким образом, чтобы он просочился до дна банки. Капусту прикрыть полиэтиленовой крышкой, оставив небольшой зазор для выхода пара. Банку с капустой оставить в темном месте в течение суток.

Банку с капустой открыть, проколоть вилкой для удаления из капусты излишней горечи. Капусту необходимо попробовать и если она готова — убрать в холодильник, если нет — оставить в том же состоянии еще на сутки.

Рецепт засолки капусты по-армянски (дунганская капуста)

  • Капуста белокочанная (маленькая) — 2 шт.
  • Морковь — 1 кг
  • Перец красный стручковый острый — 2 шт.
  • Чеснок — 4-5 долек

Способ приготовления соленой капусты по-армянски:

Разрезать кочаны на четыре части таким образом, чтобы листья остались прикрепленными к кочерыжке. Капусту уложить в большую эмалированную кастрюлю и залить горячим рассолом.

Для рассола закипятить воду и растворить в ней необходимое количество соли.

На капусту поставить не очень сильный гнет, чтобы она не всплывала на поверхность.

Кастрюлю с капустой закрыть крышкой и разместить в прохладном месте на 2-3 дня. Капуста должна стать мягкой.

Для приготовления острой заправки морковь очистить и натереть на крупной терке.

Жгучий перец очистить, измельчить вместе с чесноком. Смешать пряности и морковь.

Капусту извлечь из рассола, дать стечь лишней жидкости. Полученной смесью моркови, перца и чеснока натереть капусту между листьями.

Вернуть капусту в эмалированную кастрюлю. Слитый капустный рассол закипятить и снова залить им капусту. Сверху накрыть капусту тарелкой, чтобы она была в рассоле и не поднималась на поверхность. После того, как рассол остынет, убрать капусту на 2 дня в холодильник.

При подаче на стол четвертинки капусты можно нашинковать для салата или просто нарезать на крупные куски.

Лучший шеф-повар Серго Гугуцидзе — лучшие рецепты

Источник:
Рецепт соленой капусты
Соленая капуста с медом, рецепт засолки капусты по-армянски
http://ecodiet.ru/recepty/solenaya_kapusta_recept.html

Соленая капуста с медом

Попробуйте заквасить капусту с медом. Думаю, что не разочаруетесь, нам очень нравится.

  • Вода (кипяченая теплая, для рассола ) — 1 л
  • Соль (с горкой) — 1 ст. л.
  • Мед — 1 ст. л.
  • Тмин (или семена укропа) — 1 ст. л.
  • Капуста белокочанная / Капустa (должно быть нарезано на одну 3-х литровую банку) — 1 вилок
  • Морковь — 2 шт

Вода должна быть слегка теплой.

Нашинкованную капусту с морковью немного утрамбовать — не совсем плотно, залить рассолом и оставить в теплом месте.

По вкусу можно добавить укроп или тмин.

Через 2 дня капуста готова к употреблению.

Груз ставить не надо.

За два дня не высохнет, она будет в рассоле, только надо протыкать ее. Через два дня вынести на холод.

Получается очень вкусный рассол и капуста.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

1 ноября 2017 года inna_2107 # (автор рецепта)

27 октября 2017 года inna_2107 # (автор рецепта)

27 октября 2017 года inna_2107 # (автор рецепта)

8 ноября 2016 года volleta #

16 декабря 2017 года inna_2107 # (автор рецепта)

16 декабря 2017 года volleta #

16 декабря 2017 года inna_2107 # (автор рецепта)

16 декабря 2017 года volleta #

17 декабря 2017 года inna_2107 # (автор рецепта)

1 ноября 2017 года inna_2107 # (автор рецепта)

19 октября 2016 года YanaRem #

17 декабря 2015 года Feotinia #

1 ноября 2017 года inna_2107 # (автор рецепта)

16 ноября 2015 года rfs27 #

23 октября 2015 года kliliya1 #

18 октября 2015 года tatorlowa #

Капуста белокoчанная (должно быть нарезано на одну 3-х литровую банку) — 1 вилок — что значит 1 вилок.

14 ноября 2012 года inna_2107 # (автор рецепта)

14 ноября 2012 года inna_2107 # (автор рецепта)

29 октября 2012 года Nina2012 #

30 октября 2012 года inna_2107 # (автор рецепта)

22 октября 2012 года inna_2107 # (автор рецепта)

30 октября 2012 года Nina2012 #

6 декабря 2011 года БЕЛЯКОВА #

6 декабря 2011 года inna_2107 # (автор рецепта)

12 ноября 2011 года marovos #

13 ноября 2011 года inna_2107 # (автор рецепта)

6 декабря 2011 года inna_2107 # (автор рецепта)

Источник:
Соленая капуста с медом
Засолка овощей
http://www.povarenok.ru/recipes/show/35911/

COMMENTS